Ngày Kimchi – 22 tháng 11

Cả thế giới biết đến Hàn Quốc qua biểu tượng “kimchi”- không phải là thịt, cá hay “cao lương mĩ vị” nào khác, đó chỉ là một loại dưa muối trộn với bột ớt cùng các gia vị thông thường. Có bao giờ các bạn thắc mắc điều gì đã làm nên sức “mê hoặc” của kimchi, món ăn quốc hồn, quốc túy của dân tộc Hàn Quốc chưa? Có câu nói “김치 보면서 자기도 모르게 군침이 흐르고 있다면 당신은 바로 한국사람이다” (Nếu nhìn kimchi mà tự nhiên nuốt nước miếng thì bạn đích thị là người Hàn Quốc).

Với người dân Hàn Quốc, kimchi là một ăn “quen” nhưng luôn “lạ” bởi sức mê hoặc từ món ăn này nằm ở sự thay đổi mùi vị, màu sắc, gia vị… một cách đa dạng, phong phú theo từng mùa, từng địa phương, từng bàn tay của những người phụ nữ muối kimchi. Hiệp hội kimchi Hàn Quốc đã chọn ngày 22 tháng 11 là “Ngày kimchi”. Sự chọn lựa này không phải là ngẫu nhiên mà dựa trên những nghiên cứu khoa học xác thực rằng: nếu muối kimchi vào tháng 11 thì 22 tính năng bồi bổ cho sức khỏe của kimchi sẽ được phát huy tác dung tốt nhất. TTHQ đã có bài giới thiệu về ngày lễ muối kimchi ở Hàn Quốc, nhưng nhân “Ngày kimchi”, chúng ta hãy cùng hiểu sâu hơn một chút về loại ẩm thực này dựa trên việc so sánh mùi vị kimchi giữa các vùng miền khác nhau nhé!

Loài người đã phát triển qua nhiều nền văn minh khác nhau, nhưng dù là nền văn minh nào cũng không thể thiếu đi điều cơ bản nhất – ẩm thực. “Có thực mới vực được đạo”, “cái ăn” bản thân nó vừa trở thành một nhu cầu sinh học tất yếu của con người, vừa trở thành động lực để phát triển văn hóa, xã hội. Trên thế giới có bao nhiêu quốc gia thì cũng có bấy nhiêu nền văn hóa ẩm thực cùng tồn tại và phát triển đa dạng. Quả không sai khi nói rằng: hoàn cảnh địa lí, sự biến đổi khí hậu qua các thời kì đã trở thành một trong những nhân tố cơ bản hình thành nên sự khác biệt về văn hóa ẩm thực nói riêng, văn hóa xã hội nói chung.

Cũng giống như Việt Nam, địa lí Hàn Quốc trải dài theo hai miền Nam – Bắc. Với vị trí địa lí và sự phân biệt rõ ràng của 4 mùa (Xuân – Hạ – Thu – Đông) nên văn hóa ẩm thực của hai niềm Nam – Bắc Hàn Quốc cũng thể hiện rõ những điểm khác biệt thú vị. Miền Bắc do nằm ở vị trí cận Bắc cực, khí hậu khô lạnh và nhiệt độ thấp nên có nhiều thảm thực vật lá kim phát triển mạnh, nông nghiệp vườn nhiều hơn nông nghiệp ruộng và nông sản chính là lúa mạch chứ không phải là lúa gạo như ở miền Nam. Lương thực chính của miền Bắc Hàn Quốc là các loại ngũ cốc, ngô, khoai lang, khoai tây và người Bắc khi nấu cơm thường có thói quen trộn gạo và các loại ngũ cốc với nhau. Ngược lại, vùng ôn đới – cận nhiệt đới như miền Nam, do đặc điểm khí hậu nóng ẩm, nhiệt độ cao khiến thức ăn dễ thiu hoặc lên men nên người miền Nam thường có thói quen trộn, ngâm đồ ăn với muối để bảo quản thực phẩm được lâu, từ đó hình thành nên văn hóa “thực phẩm ướp muối”.

Ta có thể thấy rõ sự khác biệt trên qua phương pháp muối và bảo quản kimchi giữa các vùng miền trên đất nước Hàn Quốc. Người dân miền Bắc Hàn Quốc thường bỏ ít muối, gia vị món ăn thanh đạm, nhờ đó mà độ tươi đặc biệt của rau được giữ nguyên, nước gia vị cũng nhiều hơn. Còn người miền Nam lại bỏ nhiều muối và 젓국 (loại nước mắm được làm từ tôm, sò, cá, trứng cá hoặc các loại hải sản khác), vì thế, kimchi miền Nam thường tiết ra ít nước dưa muối và vị kimchi cũng đậm đà hơn.

Khi thời tiết bắt đầu lạnh cũng là lúc các bà nội trợ hàn Quốc rậm rịch chuẩn bị muối kim chi. Để có một hũ kimchi ngon, không thể không chú ý tới các nhân tố khí hậu, thời tiết. Thời kì muối kimchi được duy trì trong nhiệt độ thấp nhất là dưới 0°C đếntrên mức nhiệt độ trung bình 4°C. Với nhiệt độ được bảo quản từ 3~5°C, vị dưa sẽ bắt đầu lên men sau từ 2~3 tuần.

Mặc dù kimchi từ lâu đã trở thành một thứ sản phẩm “thị trường” mà bạn có thể mua tại bất cứ nơi đâu tại các siêu thị, cửa hàng nhưng loại kimchi ngon nhất vẫn là kimchi có “손맛” (vị của bàn tay) những người phụ nữ trong gia đình. Những người Hàn Quốc lớn tuổi tỏ ra lo ngại khi những người phụ nữ trẻ trong xã hội hiện đại tỏ ra “hờ hững” và hầu như “mai một” đi rất nhiều ý thức, kĩ năng muối kimchi.

Người Hàn Quốc ăn kimchi không phải chỉ bởi vị chua, cay có tác dụng chống “ngấy” hoặc “đưa cơm” mà còn bởi họ ý thức rất rõ những công dụng có lợi cho sức khỏe của loại thực phẩm này. Trong quá trình bảo quản kimchi, các axit hữu cơ được sản sinh từ sự phát triển của nhiều loại vi sinh kích thích quá trình lên men và tạo mùi hương đặc biệt. Khi kimchi đến giai đoạn “chín”, axit lactic trong kimchi sẽ giúp sản sinh các thành phần hữu ích không chỉ cho việc giảm cân mà còn phòng ngừa ung thu, giảm cholesterol trong cơ thể.

Nhu cầu kimchi của người Hàn Quốc nhiều đến nỗi hàng năm Hàn Quốc phải nhập kimchi làm từ Trung Quốc để thỏa mãn nhu cầu của thị trường trong nước. Kimchi “Trung Quốc” thường nhiều bột ớt và không có được vị ngon, ngọt tự nhiên như kimchi Hàn Quốc. Ở các nhà hàng gia truyền nổi tiếng, các bạn có thể dễ dàng nhận thấy những dòng quảng cáo như “김치 100% 국내산” (Kimchi 100% hàng quốc nội). Vào những ngày trời lạnh, không có gì tuyệt vời hơn là được thưởng thức món “김치찌개” (canh kimchi) hay “김치찜” (kimchi hầm với thịt, sườn lợn hoặc cá thu). Các bạn hãy thử trải nghiệm mùa đông năm nay cùng món kimchi Hàn Quốc nhé!