Bossam kim chi là cải thảo ướp muối được nhồi trái cây, hải sản, nấm, rau và nhiều loại thực phẩm khác. Bossam kim chi được làm bằng cách gói nhân cải thảo bằng lá cải, nó còn được gọi là “bokimchi”. Loại kim chi này rất phổ biến trong vùng Gaeseong, nơi cải thảo chất lượng tốt đã được trồng từ xưa.
Thành phần
- 2,4kg (1 bắp) cải thảo Hàn Quốc
2kg (10 ly) nước
350g muối hạt - 250g củ cải trắng
- 125g lê
- 30g lá mù tạt
- 25g hành lá
- 30g cải xoong
- 25g tỏi tây (mùi tây)
- Nhân:
10g nấm đông cô
3g nấm đá (nấm linh chi núi)
30g hạt dẻ
12g táo tàu
2g ớt sắt nhỏ
10g hạt thông - 25g tôm biển
- 25g cá thu vàng ướp muối + 200g (1 chén) nước
- 50g sò
400g (2 ly) nước
6g (nửa muỗng canh) muối - 80g bạch tuột non + 12g (1 muỗng cà phê) muối
- Gia vị:
32g (2 muỗng canh) tỏi băm nhỏ
12g (1 muỗng canh) gừng băm nhỏ
2g (nửa muỗng cà phê) đường
| Khối lượng sau khi nấu | Khối lượng mỗi phần | Nhiệt độ | Thời gian giữ nhiệt | Thời gian nấu | Bếp |
|---|---|---|---|---|---|
| 1,68kg (24 phần) | 70g | 4 ~ 10°C | 5 phút | 5 giờ |
 |
Chuẩn bị
- Cắt bỏ phần gốc và lá bên ngoài của bắp cải thảo, cắt đôi bắp cải theo chiều dọc. Ngâm trong nước hòa tan một nửa phần muối hạt, nửa phần muối còn lại chà vào trong giữa cuốn bắp cải. Lật mặt cắt lên và ngâm trong 3 giờ, sau đó lật bắp cải lại ngâm thêm 3 giờ nữa.
- Rửa bắp cải đã ướp dưới vòi nước 3 đến 4 lần, vớt ra rỗ úp bắp cải xuống để ráo trong 1 giờ (2kg).
- Cắt bắp cải, củ cải và lê thành miếng rộng 2,5cm, dài 2,5cm và dày 0,3cm. Giữ lại phần lá cải. (180g củ cải, 100g lê). Cắt lá mù tạt, hành lá, cải xoong và tỏi tây thành đoạn dài 3cm.
- Ngâm nấm trong nước khoảng 1 giờ, cắt bỏ cuống nấm đông cô, lau khô bằng vải bông, cắt nhỏ thành miếng rộng 0,3cm. Cắt bỏ rốn nấm đá, rửa sạch và cắt thành miếng dài 3cm, rộng 0,2cm.
- Lột vỏ hạt dẻ rồi cắt thành miếng dày 0,3 cm. Sắt táo tàu thành miếng cùng cỡ với nấm đông cô.
- Sắt ớt thành miếng dài 2cm. Bỏ ngọn hạt thông và lau sạch bằng khăn bông khô.
- Lột bỏ đầu, đuôi và vỏ tôm.
- Xắt lấy thịt cá thu vàng ướp muối, giữ lại đầu và xương.
Cách làm Bossam Kimchi
- Nấu đầu và xương cá thu vàng với nước sôi trong 5 phút trên lửa vừa, lọc lấy nước để làm sốt cá thu (50g).
- Trộn bắp cải cắt nhỏ và củ cải với ớt bột, cho thêm tôm biển và thịt cá thu cùng với gia vị, trộn đều với nhau. Cho tất cả các nguyên liệu đã chuẩn bị vào rồi trộn đều. Thêm 2/3 thịt hải sản, trộn nhẹ tay sau đó nêm thêm muối.
- Đặt 3 – 4 lá cải vào tô, cho hỗn hợp đã trộn vào, trang trí với 1/3 phần hải sản và gia vị phía trên. Cuộn lá cải lại và bọc chặt.
- Cho kim chi cuộn vào lọ từng cái một và nhấn xuống. Rót nước sốt cá thu vào lọ.
| Thời gian | Công đoạn | Mức độ lửa |
|---|---|---|
| Chuẩn bị | Ướp bắp cải, để ráo nước. Cắt nhỏ các loại phụ phẩm. Cắt nhỏ nhân. Lột bỏ vỏ tôm. Chuẩn bị hải sản. | |
| Phút đầu tiên | Đun sôi nước sốt cá thu. Trộn nhân kimchi. Làm kimchi cuộn. Cho vào lọ và đổ nước kimchi vào. |
* Mẹo: Bỏ một vài lá cải già và cứng bên ngoài, sử dụng phần lá còn lại càng nhiều càng tốt.