Janggukbap là món cơm nấu trong thịt bò hầm, nêm với nước tương. Ngày xưa, vào những sự kiện lớn hoặc các lễ hội được tổ chức trong hoàng cung, janggukbap được phục vụ để động viên những người lính, nhạc công, vũ công và dàn xướng ca.
Thành phần
- 300g (1⅔ chén) gạo
400g (2 chén) nước - 80g dương xỉ diều hâu
- Nước dùng
200g thịt thăn bò
200g (1/5 củ) củ cải
2,4kg (12 chén) nước - Gia vị ①
7g (1 muỗng cà phê) nước tương
9g (2 muỗng cà phê) hành baro sắt nhuyễn
5,5g (1 muỗng cà phê) tỏi băm
0,3g (1/8 muỗng cà phê) tiêu xay - 80g rễ cát cánh lột vỏ
4g (1 muỗng cà phê) muối - 150g giá
100g (½ chén) nước
1g (¼ muỗng cà phê) muối - Gia vị ②
9g (½ muỗng canh) nước tương
7g (½ muỗng canh) hành baro băm nhuyễn
2g (1 muỗng cà phê) tỏi băm
4g (1 muỗng cà phê) dầu mè - 13g (1 muỗng canh) dầu ăn
- 6g (1 muỗng cà phê) nước tương
- 6g (1½ muỗng cà phê) muối
| Khối lượng sau khi nấu | Khối lượng mỗi phần | Nhiệt độ | Thời gian giữ nhiệt | Thời gian nấu | Bếp |
|---|---|---|---|---|---|
| 2,08kg (4 phần) | 520g | 65 ~ 80°C | 1 giờ 55 phút | 3 giờ | Nồi 20cm |
 |
Chuẩn bị
- Vo gạo, ngâm trong nước 30 phút rồi để ráo 10 phút.
- Làm sạch tiết bò bằng vải cotton, cho thịt bò và củ cải vào nồi nước, bật lửa lớn 10 phút. Khi nước sôi thì giảm xuống lửa vừa, để sôi thêm 20 phút. Lấy củ cải ra khỏi nồi rồi hầm tiếp 40 phút nữa. Vớt thịt bò ra và để nước dùng nguội, sau đó lọc qua vải cotton (1,3kg).
- Cắt bỏ phần thân già của dương xỉ, rửa sạch rồi cắt thành đoạn dài 6cm (75g).
- Thái rễ cát cánh thành sợi dài 6cm – rộng/dày 0,3cm. Xát muối, xả lại với nước rồi vắt ráo (65g). Cắt bỏ đầu và đuôi giá, rửa sạch (140g).
- Pha gia vị ①, ②.
Cách làm Janggukbap
- Cho nước và gạo vào nồi nấu lửa lớn 3 phút. Để sôi 4 phút, sau đó giảm xuống lửa vừa rồi nấu 3 phút nữa. Khi gạo vừa nở, giảm nhỏ lửa nấu 10 phút.
- Thái thịt bò và củ cải thành miếng rộng 2,5cm – dài 3cm và dày 0,5cm. Ướp với gia vị ①.
- Ướp dương xỉ và cát cánh với ⅔ gia vị ②. Làm nóng chảo dầu, xào lần lượt 2 nguyên liệu này trong 2 phút, lửa vừa.
- Cho giá, nước và muối vào nồi nấu 1 phút, lửa lớn. Khi nước sôi, giảm xuống lửa vừa, nấu thêm 3 phút và nêm với ⅓ phần gia vị còn lại (110g).
- Đổ nước dùng vào nồi hâm nóng 5 phút, lửa lớn. Khi nước sôi thì cho thịt bò ướp, củ cải, dương xỉ, rễ cát cánh và giá vào nấu 2 phút. Khi nước sôi lần nữa thì giảm xuống lửa vừa nấu thêm 10 phút nữa.
- Nêm với nước tương và muối, để sôi lần nữa rồi tắt lửa.
- Xới cơm ra bát rồi chan canh bò hầm lên.
| Thời gian | Công đoạn | Mức độ lửa |
|---|---|---|
| Chuẩn bị | Ngâm gạo. Chuẩn bị thịt bò và rau. Trộn gia vị. | |
| Phút đầu tiên | Hầm nước dùng. Thái thịt bò và củ cải rồi ướp. | Lửa lớn 12 phút Lửa vừa 60 phút |
| Phút thứ 70 | Nấu cơm. | Lửa lớn 8 phút Lửa vừa 3 phút Lửa nhỏ 10 phút |
| Phút thứ 90 | Xào dương xỉ và rễ cát cánh sau khi ướp. Luộc giá và nêm nếm canh giá. | Lửa vừa 4 phút Lửa lớn 1 phút Lửa vừa 3 phút |
| Phút thứ 100 | Hầm bò và các nguyên liệu. | Lửa lớn 7 phút Lửa vừa 5 phút |
| Phút thứ 110 | Nêm với muối. | Lửa vừa 2 phút |
* Mẹo:
1. Không nên luộc giá quá lâu, nếu không sẽ bị nhũn.
2. Hành baro, muối và/hoặc ớt bột có thể cho thêm vào để tăng vị.