Hướng dẫn luộc chân giò kiểu Hàn Quốc

Chân giò luộc (tiếng Hàn gọi là 족발/Jokbal) thường được người dân Hàn Quốc ăn vào ban đêm với 1 ly rượu Soju. Món này khá ngon và cách ăn cũng tương tự như thịt ba chỉ nướng, đó là gói miếng thịt Jokbal với rau diêp, tỏi, ớt rồi cuốn lại.

Ở Việt Nam cũng có chân giò luộc, nhưng thịt chân giò thường có màu trắng còn chân giò Jokbal Hàn Quốc lại có màu nâu cánh gián và hương vị cũng rất đặc biệt.

XEM THÊM: Quán chân giò 10.000KRW với 7 loại thực đơn ở Busan.

Sau đây là phương pháp luộc chân giò Jokbal theo kiểu Hàn Quốc:

Chọn móng giò:

Chân giò có màu hồng, da bóng, thịt có độ đàn hồi nhất định (thịt da nhẽo chứng tỏ đã để lâu hoặc lợn già)
Ăn thịt chân trước (앞 다리) sẽ chắc thịt và ngon hơn

Sơ chế:
Rửa sạch, can lông và ngâm móng giò trong nước lạnh khoảng 1 giờ.

Luộc qua một lần trên lửa to với tương, tỏi, gừng và cà phê xay – khử mùi tanh và tạp chất
Sau khi nước sôi, vớt chân giò ra rồi rửa sạch.

Nước luộc thịt:

Công thức làm nước luộc thịt của nhà hàng bán chân giò luộc gia truyền tại Hàn Quốc;
Nước luộc thịt 사골 육수 – nước hầm từ xương ống
Nước hầm này cũng được nấu rất kỳ công- ngâm xương lợn trong nước lạnh từ 4-6 tiếng, luộc xương trên lửa to sau đó đổ hết nước luộc lần 1 đi, rửa xương bằng nước lạnh và sau đó mới hầm xương trên lửa to vừa sau đó dần dần vặn lửa nhỏ lại. Trong quá trình hầm xương thường xuyên phải mở vung để gạn hết bọt và váng nổi lên trên và thông thường phải ninh liên tục trong vòng 12-16 tiếng đồng hồ. Tiêu chuẩn nước hầm xương ngon là nước phải có màu trắng tinh, không tanh và không nổi váng mỡ. Có những cửa hàng gia truyền còn kỳ công luộc đi luộc lại và chỉ dùng lượt nước hầm thứ ba.

Các gia vị bỏ vào cùng nước luộc thịt ninh chân giò (tùy lượng chân giò ninh mà người làm sẽ gia giảm các nguyên liệu dưới đây):

-Xì dầu Hàn Quốc (간장): tạo màu nâu cánh gián đặc trưng của món chân giò Hàn Quốc
-Một số gia vị bổ sung: hạt tiêu, chút muối, đường sên, rượu trắng (rượu soju) – các gia vị này đều gia giảm tùy lượng và khẩu vị

-Các vị thuốc bắc: hồi, quế, cam thảo, kỉ tử, hoàng kỳ, ý dĩ, thục địa (tạo mùi thuốc bắc đặc trưng và vị ngon bổ dưỡng đặc trưng của món chân giò Hàn Quốc). Ở Hàn Quốc các bạn có thể mua gói nguyên liệu nấu gà tần sâm 삼계탕 để luộc chân giò, vì gói nguyên liệu này cũng chứa những vị thuốc bắc cơ bản)

-Rau củ: tỏi, táo, bí đỏ, củ cải, dứa, hành baro (làm ngọt nước tự nhiên và tạo vị ngọt mềm cho thịt chân giò)
-Ớt phơi khô (마른 고추): tùy theo khẩu vị và khả năng ăn cay mà bạn có thể bỏ từ 2-3 đến 6-7 quả ớt (tiêu chuẩn 5 chân giò). Lưu ý là phảih bỏ nguyên quả ớt phơi khô chứ không phải là bột ớt. Vì nếu dùng bột ớt thì bột ớt sẽ bám xung quanh miếng chân giò, vừa mất thẩm mỹ và vừa không ngon miệng.

Nên cho tất cả nguyên liệu trên vào một túi vải

Nếu không có điều kiện, các bạn chỉ cần luộc chân giò với một vài vị thuốc phổ biến nhằm gia tăng hương vị như một số ví dụ dưới đây (Có nơi còn luộc cùng rễ hành hoa, cũng là một cách để khử mùi tanh thịt lợn)

-Xếp đều các nguyên liệu trên cùng chân giò vừa luộc qua vào nồi lớn, sau đó đậy kín vung và ninh nhừ trong khoảng 1 giờ 30 phút.

-Vớt chân giò lên giá để ráo nước và thái miếng vừa ăn, trang trí bằng cách rắc vừng rang lên trên các miếng thịt xếp lớp.