Thịt chó, món ăn có lịch sử ngàn năm ở Hàn Quốc, luôn là đề tài được thảo luận sôi nổi mỗi khi nhắc tới, giữa những người ủng hộ và phản đối.
Nhiều người cho rằng thịt chó bổ dưỡng, ngon miệng, nên ủng hộ việc tiêu thụ thịt chó như một nguồn thực phẩm. Số còn lại khẳng định chó là con vật trung thành, thân thiết với con người, họ phản đối quyết liệt việc coi chó là đồ ăn.
Ở Hàn Quốc, những cuộc tranh luận nảy lửa này vẫn liên tục tiếp diễn. Nhất là khi thịt chó đã từng là “món ăn quốc dân” của dân tộc Hàn qua nhiều thế kỷ.
Ẩm thực “ngàn năm tuổi”
Từ trước những năm 1980, thịt chó từng là một trong những thực phẩm chính của Hàn Quốc bên cạnh thịt gà, heo, bò…
Các nhà khảo cổ học đã khai quật được xương chó, được cho là sống từ thời đồ đá mới ở trên bán đảo Hàn Quốc. Từ đó, họ phỏng đoán chó đã được nuôi để làm chó săn, hoặc làm thịt. Các nhà nghiên cứu ước lượng người dân trên bán đảo Hàn Quốc đã bắt đầu ăn thịt chó từ thời Tam Quốc (năm 57 TCN ~ 668). Dù vậy, không có nhiều tài liệu về việc ăn thịt chó tại giai đoạn này.
Vết tích về việc ăn thịt chó được tìm thấy trên các bức bích họa tại những ngôi mộ cổ (고분벽화) ở nhà nước Goguryeo. Tuy nhiên, một vài thuyết cho rằng đó không phải là chó mà là những con hươu. Ngoài ra, có những ghi chép từ thời kỳ này còn để lại về vấn đề ăn thịt chó.
Tiết độ sứ Phu Mông Linh Sát (부몽영찰) của Nhà Đường (Trung Quốc xưa) từng mắng tướng Cao Tiên Chi (고선지) là “tên Cao Ly ăn lòng và phân chó” (개 창자와 똥을 먹는 고려놈 – 啖狗腸高麗奴, 啖狗屎高麗奴). Trong cuốn “Sắt Khuyển Thuyết” (슬견설 – 蝨犬說) của thi sĩ Yi Kyu Bo (이규보) thời Goryeo cũng có đề cập đến thịt chó.
Triều Tiên Vương Triều Thực Lục (조선왕조실록) cũng lưu lại những ghi ghép kể lại rằng những kẻ xu nịnh thường dùng thịt chó làm của hối lộ để mua ghế quan.
Những bằng chứng này cho thấy thịt chó là món ăn đã xuất hiện hàng nghìn năm trước trên bán đảo Hàn Quốc.
Triều Tiên Vương Triều Thực Lục (조선왕조실록), hợp tuyển các văn bản ghi chép hàng năm của nhà Joseon từ năm 1413 ~ 1865.
Món ăn thường nhật phổ biến hơn cả bò, heo
Trong quá khứ, có nhiều lý do khiến thị chó nghiễm nhiên trở thành món ăn thường nhật của con người.
Tại bán đảo Hàn Quốc, con bò đại diện của gia súc chiếm giữ một vai trò quan trọng trong nông nghiệp. Hơn nữa, việc giết mổ bò được quy định chặt chẽ trên phạm vi toàn quốc. Trên thực tế, thịt bò thuộc loại thực phẩm chất lượng cao, do đó dân thường không được ăn trong sinh hoạt hằng ngày.
Thịt heo là lương thực phù hợp với con người. Tuy nhiên, vì khối lượng một con heo quá lớn, không phải gia đình nào cũng tự nuôi trong nhà được. Vả lại heo không có công dụng nào khác ngoài việc cho thịt, nên người dân không nuôi heo trong nhà. Do đó, heo cũng không được dùng làm thực phẩm chính trong bữa ăn xưa. Thịt heo chỉ trở nên phổ biến tại bán đảo Hàn Quốc sau khi triều đình mở cửa giao thương với bên ngoài.
Cừu là một trong số những thực phẩm phổ biến trên thế giới. Tuy nhiên, thịt cừu lại không được tiêu thụ nhiều tại Hàn Quốc và Nhật Bản. Tại Hàn Quốc, các nhà nghiên cứu tìm thấy một số văn bản ghi chép về thịt cừu được sử dụng trong cúng tế. Tuy nhiên, phải đến triều Joseon, cừu mới bắt đầu được nuôi tại bán đảo Hàn Quốc.
Chăn nuôi cừu đòi hỏi phải có những đồng cỏ rộng lớn, nhất là với mục đích lấy thịt, đàn cừu sẽ càng lớn hơn. Tại thời điểm đó, mật độ dân số trên bán đảo Hàn Quốc đạt mức cao nhất nhì thế giới, không thể đáp ứng được diện tích cho những đàn cừu lớn. Vì vậy, dù cừu bắt đầu được nuôi từ thời Joseon, nhưng với số lượng ít đến mức người dân khó có thể bắt gặp trên đất nước của họ. Với số lượng ít ỏi, cừu nghiễm nhiên không phải là thực phẩm phổ biến thời đại này.
Nhiều người cho rằng vẫn còn những con vật khác để làm lương thực như ngựa, lừa, thỏ hoặc chim trĩ. Tuy nhiên, giống như bò, ngựa và lừa có những công dụng đặc thù riêng, chúng cũng không phải là động vật có sức sinh sản mạnh mẽ. Do đó, ngựa và lừa không phù hợp cho việc nuôi lấy thịt.
Chim trĩ và thỏ là những thực phẩm được tiêu thụ nhiều trong thời gian này. Nhưng do chúng đều là động vật nhạy cảm, khó giữ yên một chỗ, nên hình thức khai thác chủ yếu là săn bắn thay cho nuôi lấy thịt.
Vì những lý do trên, gà và chó trở thành những thực phẩm chính “khả thi” hơn. Tuy nhiên, gà không đáp ứng được nhu cầu lương thực của con người, do lượng thịt không nhiều. Hơn nữa, gà còn được nuôi với mục đích lấy trứng, nên người dân thường nuôi gà để gom trứng thay vì làm thịt. Cũng giống như heo, gà không giúp được gia chủ trong việc đồng áng, do đó người dân không chuộng nuôi gà.
Chó là động vật dễ nuôi, lại có thể dễ dàng bắt gặp nhất. Do đó, thịt chó đã trở thành thực phẩm một cách tự nhiên. Điều này trở thành thói quen trong bán đảo Hàn Quốc, và không thay đổi gì nhiều kể cả đến thời kỳ bị Nhật chiếm đóng (일제강점) hay qua cuộc chiến tranh Nam – Bắc Hàn (6.25전쟁). Dù kinh tế đã phát triển hơn và xã hội có nhiều biến đổi, song, thịt chó đã trở thành một trong những món ăn truyền thống bên cạnh các con vật khác.
Lại có nhiều học giả khác cho rằng bò và heo là những nguyên liệu quý hiếm và mắc tiền. Do đó, người dân khó có thể sử dụng làm lương thực hằng ngày, mà chỉ dùng trong các dịp trọng đại. Thay vào đó, gà và chó là những thứ dễ tìm, giá thành lại thấp, nên được tiêu thụ nhiều trong các bữa ăn thường nhật.
Dù vậy, người dân không hề giết mổ chó một cách vô tội vạ. Khi làm thịt chó, người ta phân biệt giữa khuyển (견 – 犬: chó săn, chó giữ nhà) và cẩu (구 – 狗: chó thịt).
Thịt chó – Món ăn quốc dân trên bán đảo Hàn Quốc
Dưới thời Joseon, thịt chó trở nên phổ biến hơn bao giờ hết. Nhiều sách hướng dẫn chế biến thịt chó được để lại như: Ẩm Thực Trí Vị Phương (음식디미방 – 1670), Sơn Lâm Kinh Tế (산림경제 – 1715), Tăng Bổ Sơn Lâm Kinh Tế (증보산림경제 – 1766), Khảo Sự Thập Nhị Tập (고사십이집 – 1787), Hải Đông Nông Thư (해동농서 – 1799), Khuê Hợp Tùng Thư (규합총서 – 1815), Phụ Nhân Tất Trí (부인필지 – 1908)…
Hiện thịt chó chỉ được luộc hoặc nấu thành canh, do không còn là món ăn phổ biến như trước. Nhưng dưới thời Joseon, thị chó được chế biến đa dạng: thịt chó nướng (구적), canh thịt chó (개장국, 개탕), thịt chó hấp (개찜), thịt chó xiên que nướng (개장 느르미), thịt chó luộc với rượu (무술주), món thịt chó luộc thêm mạch nha (무술당)…
Món canh thịt chó (개장국)
Nhiều sách nấu ăn được lưu truyền cho thấy, thời Joseon, thịt chó là món ăn “không kén chọn” tầng lớp. Bất kể sang hèn, ai ai cũng có thể ăn thịt chó.
Thậm chí, cuốn Đông y Bảo giám (동의보감) của danh y Huh Joon (thời Joseon) có đề cập đến công dụng của thịt chó: “Thịt chó làm ngũ tạng thoải mái, giúp ruột và dạ dày khỏe mạnh, làm ấm lưng và đầu gối, cải thiện khí lực” (개고기는 오장을 편하게 하고, 장과 위를 튼튼하게 하며, 허리·무릎을 따뜻하게 해 기력을 증진한다).
Huh Joon – danh y thời Joseon
Món thịt chó còn xuất hiện trên bàn ăn của vua, quan. Hiến Kính Vương hậu họ Hồng, cũng là phi của Trang Hiến thế tử đã dâng món Hoàng Cẩu hấp (황구찜) trong tiệc sinh thần thứ 60 của vua Chính Tổ, con trai bà.
Jeong Yak Yong, một học giả nổi tiếng thời Joseon cũng là một người có “đam mê mãnh liệt” với món thịt chó. Trong Dasan Thời Văn Tập (다산시문집 – 茶山時文集) quyển 20 có kể lại câu chuyện thú vị: Jeong Yak Yong trao đổi công thức nấu thịt chó với Park Jae Gah, sau đó viết thư truyền lại cho anh mình là Jeong Yak Jeon.
Học giả Jeong Yak Yong
Món ăn phổ biến nhất từ thịt chó là canh bổ thân (보신탕). Đây là món ăn ngày hè được giới thường dân ưa chuộng nhất, do nhiều chất dinh dưỡng, lại có giá thành bình dân.
Thịt chó chứa nhiều dinh dưỡng, nên được chế biến thành nhiều món ăn để bù sức vào những ngày hè oi bức. Thời gian này, gà hầm sâm là món ăn xa xỉ, chỉ dành cho tầng lớp giàu có. Trong khi đó thịt chó vừa dinh dưỡng, giá thành lại rẻ, nên được tầng lớp bình dân ưa chuộng.
Gà hầm sâm – món ăn xa xỉ đối với người dân triều Joseon
Không chỉ được chế biến đa dạng, thịt chó còn xuất hiện trên bàn ăn của vua, quan, từ quý tộc, cho đến dân thường. Dù nhìn theo góc độ nào, không thể chối cãi rằng thịt chó đã từng là “món ăn quốc dân” tại bán đảo Hàn Quốc.
Những tranh luận không hồi kết về thịt chó
Dù phổ biến và được tiêu thụ nhiều, nhưng không phải bất cứ người dân nào trên bán đảo Hàn Quốc cũng thích ăn thịt chó. Nhiều ý kiến phản đối việc ăn thịt chó đã nổi lên từ thời Tam Quốc, và những tranh luận đó kéo dài đến tận ngày nay.
Phật giáo du nhập vào Hàn Quốc vào năm 372, và phát triển mạnh mẽ. Đặc biệt, Phật giáo trở thành quốc giáo tại Tân La (신라). Theo quan niệm của Phật giáo, con chó là tiền kiếp của con người. Hơn nữa, Phật giáo cấm sát sinh. Do đó dưới ảnh hưởng của Phật giáo, thịt chó không phổ biến vào thời Tam Quốc.
Hiện chưa có nhiều tài liệu về việc ăn thịt chó trong thời đại này, ngoại trừ những bức bích họa trong ngôi mộ cổ của Goguryeo. Tuy nhiên, nếu việc ăn thịt chó từng tồn tại tại thời Tam Quốc, chắc chắn sẽ tạo ra một làn sóng tranh cãi dữ dội do vấn đề tôn giáo. Đến thời Goryeo, Phật giáo vẫn giữ vai trò quốc giáo, việc ăn thịt chó vẫn chưa phổ biến.
Thịt chó chính thức trở thành món ăn thường ngày dưới triều đại Joseon, khi Nho giáo đến bán đảo Hàn Quốc. Lúc bấy giờ, Phật giáo không còn giữ thế độc tôn, tư tưởng con người cũng thay đổi. Cùng với những lý do nêu trên, người dân Joseon bắt đầu ăn thịt chó, lượng thịt tiêu thụ ngày một nhiều.
Tuy nhiên, vẫn có những người không ăn thịt chó do ảnh hưởng của Phật giáo, hoặc một số người nuôi chó làm bạn, nuôi chó săn. Do đó, mặc dù phổ biến, nhưng thịt chó vẫn vướng vào những cuộc tranh cãi nảy lửa của con người.
Người nước ngoài phản đối Hàn Quốc ăn thịt chó
Học giả Jeong Yak Yong trong thư gửi cho anh trai Jeong Yak Jeon có viết: “Những người chê trách việc ăn thịt chó đều đang mang một định kiến sai lầm” (개고기 먹는 것을 타박하는 사람들이 잘못된 선입견을 갖고 있다). Qua đó có thể thấy việc ăn hay không ăn thịt chó đã là đề tài tranh luận nảy lửa từ rất lâu.
Kể từ khi văn hóa nuôi thú cưng xuất hiện, lượng thịt chó tiêu thụ ở Hàn Quốc giảm sút mạnh. Tuy vậy, cuộc tranh luận về vấn đề ăn hay không ăn thịt chó vẫn thường xuyên xảy ra và chưa từng hạ nhiệt.
Các cuộc biểu tình phản đối ăn thịt chó
Giới buôn bán thịt chó tổ chức biểu tình, phản đối hoạt động chống lại việc ăn thịt chó
Mất đi ngôi vị “ẩm thực quốc dân”
Năm 1988, để cải thiện hình ảnh quốc tế trong dịp tổ chức Thế Vận Hội mùa hè ở Seoul, Hàn Quốc đã ra lệnh cấm bán món thịt chó. Dù vậy, sau khi sự kiện xảy ra, những hàng quán bán thịt chó lại hoạt động trở lại.
Tuy nhiên, với xu hướng ngày nay, ngày càng ít người ăn thịt chó. Đặc biệt là giới trẻ, khi họ được xem video về thú cưng từ bé, họ dần không ăn thịt chó ngay từ ban đầu. Xu hướng sống độc thân và nuôi thú cưng trở nên ngày một rộng rãi, các tổ chức bảo vệ động vật cũng hoạt động tích cực. Ngay cả những người ăn thịt chó cũng trở nên e dè, hạn chế công khai điều này.
Ngày càng có nhiều người nuôi chó làm bạn
Nhận thức của người Hàn Quốc về các món ăn bổ dưỡng ngày hè cũng thay đổi. Trước đây, món canh bổ thân luôn đứng đầu trong BXH các món ăn bổ dưỡng ngày hè. Theo sau đó là món gaesoju (개소주), nước được chắt ra sau khi hầm từ thịt chó và nhiều loại thuốc bắc.
Ngày nay khi nhắc tới món ăn trị nhiệt ngày hè, người Hàn Quốc sẽ nhắc tới gà hầm sâm đầu tiên. Theo sau đó là lươn.
Sự thay đổi trong nhận thức về món ăn bổ dưỡng ngày hè
Từ quốc gia tiêu thụ thịt chó nhiều nhất thế giới, hiện nay hơn 70% người Hàn từ chối ăn thịt chó. Tháng 10/2019, thịt chó chính thức bị cấm tại khu vực Seoul. Trước đó, vào tháng 11/2018, thành phố Seongnam đã cho đóng cửa và phá hủy khu Taepyeong, cơ sở thịt chó lớn của Hàn Quốc. Các nhà cung cấp thịt chó cũng được yêu cầu ngừng kinh doanh.
Di dời cơ sở giết mổ thị chó ở chợ Moran (27/3/2017), nơi cung cấp 1/3 số thịt chó tiêu thụ trên toàn Hàn Quốc.
Văn hóa ăn thịt chó ở Bắc Hàn
Tuy vậy, thịt chó vẫn được ưa chuộng tại Bắc Hàn. Bắc Hàn có câu: “오뉴월에는 보신탕 국물이 발등에 떨어져도 약이다” (vào những ngày tháng 5, tháng 6, nước của canh bổ thân rớt xuống mu bàn chân thì vẫn là thuốc). Những gia đình có điều kiện ở Bắc Hàn có thể mua chó nguyên con để nấu ăn.
Cũng với tư tưởng lấy độc trị độc, người Bắc Hàn tin rằng trong ngày boknal (복날 – ngày nóng nhất mùa hè), phải ăn một bát canh thịt chó (단고기) để tránh nóng.
Món thịt chó tại một nhà hàng ở Bắc Hàn
Trước đây, những tiệm bán thịt chó tại Bắc Hàn treo bảng tên gaejangjip (개장집). Tuy nhiên, cái tên này khiến những người nước ngoài không ăn thịt chó có cái nhìn không tốt về Bắc Hàn. Do đó, họ đã đổi từ gaejangjip (개장집) thành dangogi (단고기).
Không chỉ biển hiệu của các cửa tiệm, tên của món thịt chó cũng thay đổi. Những tiệm bán thịt chó đặt tại trung tâm Bình Nhưỡng hoặc nơi có đông người nước ngoài qua lại cũng bị buộc thôi kinh doanh. Ngoài ra, do khan hiếm hàng hóa, Bắc Hàn còn nuôi chó để lấy da, thay vì chỉ làm thịt.
Các quán thịt chó tại Bắc Hàn
